Голландский соус

Голландский соус (Голландез) представляет собой французский, традиционный соус. Принадлежит к основной группе соусов, которая состоит из 4 видов. Используется самостоятельно или является базой для приготовления производных соусов.

Имеет белый цвет с лимонным оттенком, внешне отличается матовостью. Консистенция – однородная, пенная с легкой маслянистостью. Аромат продукта отличается характерным запахом свежего масла.

Состав

Главными компонентами соуса выступают:

• Яичные желтки;
• Уксус или лимонный сок;
• Масло сливочное.

В зависимости от вкусовых предпочтений, также могут быть добавлены:

• Сливки;
• Белый, кайенский, черный перец;
• Эстрагон;
• Оливки;
• Апельсиновый сок;
• Мускатный орех;
• Лук-шалот.

История

Голландский соус впервые появился в Нормандии. В то время называли его по-другому – Исиньи, что созвучно с нормандским городом Исиньи-сюр-Мер. Этот регион Франции издревле славился маслоделием и до сих пор считается кремовой столицей.

Первая Мировая Война стала причиной остановки масляного производства в стране и положила начало экспорту сырья из Голландии. Так, как основным ингредиентом соуса является масло, а привезено оно было из Голландии, то и название вскоре изменилось и более того, продержалось до нынешних времен.

Изготовление

Голландский соус можно приготовить одним из нижеуказанных способов:
На водяной бане

• Данный метод достаточно сложный для неопытного кулинара, однако трудоемкий процесс будет оправдан превосходной густотой и вкусом полученного продукта. Время приготовления 15-20 мин.
• Вначале нужно подготовить водяную баню. Выберите две кастрюли, причем та, которая ставится на огонь, должна быть с толстым дном, другая – быть соизмеримой с объемом используемых продуктов.
• Заполните нижнюю емкость водой, чтобы дно кастрюли поменьше было погружено в жидкость.
• Пока вода закипает, нужно приступить к разделению яичных желтков и белков, измельчению масла на небольшие кубики.
• Следующий этап – подогрев масла. Здесь можно воспользоваться микроволновкой. 

Внимание! Следите за тем, чтобы масло не закипело.

• Поместите желтки в кастрюлю на водяную баню и начинайте потихоньку их взбивать венчиком. Температура массы не должна превышать +75°С. Если заметите, что эмульсия начинает сворачиваться, вытяните емкость их горячей воды и продолжайте взбивать на весу. 

Совет! Предотвратить сворачивание яйца поможет добавление в полуфабрикат нескольких кубиков льда.

• После того, как желтки станут вязкими, прибавьте слабой струйкой подогретое масло.
  При этом не останавливайте перемешивание.
• Подсолите, введите лимонный сок.

Совет! Если соус получился густым, его можно разбавить теплой, кипяченой водой.

С использованием миксера.

• Представленный способ более простой и быстрый, занимает всего несколько минут. Все шаги по приготовлению идентичны вышеизложенным за исключением того, что ингредиенты перемешиваются миксером в обычных условиях без применения водяной бани.

Как подавать и с чем сочетать

Подают Голландский соус теплым, поэтому готовить его нужно непосредственно перед употреблением. Если продукт был приготовлен заранее, или подвергался заморозке, тогда перед сервировкой, его нужно подогреть и взбить.

Важно! Перегревание соуса грозит его быстрым расслоением.

Продукты, с которыми гармонирует:

• Яйца;
• Спаржа;
• Цветная капуста;
• Цуккини;
• Артишоки;
• Рис;
• Рыба (лосось, форель);
• Раки;
• Крабы;
• Омары;
• Креветки;
• Почки;
• Крупяные пудинги;
• Шарлотки.

На его основе готовят следующие соусы:

• Беарнский;
• Шорон;
• Дижонский.

Хранение

Соус может оставаться свежем в течении 1-2 дней в условиях холодильника. Не пугайтесь, если он немного загустеет.