Десертные крепленые вина

Десертные крепленые вина — разновидность винной продукции, произведенной из различных сортов винограда путем добавления спирта или концентрированного вина предыдущих урожаев в начале процесса брожения. При изготовлении крепленых напитков часто используется метод предварительного купажирования.Такие вина отличаются крепостью — 17-22 об. и 20 % содержания сахара.

Вина этой категории различаются вкусом и ароматом, потребительскими параметрами. Популярные крепленые десертные вина: «Мускат», «Бастардо», «Херес Крымский», «Портвейн белый», «Мадера Массандра».

Интересно! Десертные вина получаются двумя способами:

1. Естественным способом, путем провяливания винных ягод. Такой способ используется на Мальте, Санторини, в Тоскане, Токае.
2. Путем искусственного добавления фруктового сахара и винного спирта. Этот способ широко используется в других регионах.

Виды

К категории десертных крепленых вин относятся:

Портвейн — знаменитый алкогольный символ Португалии, производимый уже более 300 лет, с фруктовым ароматом и прозрачным, золотисто-розовым цветом. Лучшие портвейны: «Tawny Port», «Lagrima», «Branco», «Ruby Port».

На территории бывшего СССР вина типа портвейн производились в Крыму, Азербайджане, Армении, Туркмении, Узбекистане: «Портвейн белый Южнобережный», «Красный портвейн Ливадия», «Терек», «Дербент», «Кизляр», «Карданахи», «Саамо», «Айгешат».

Херес — классика винного производства, национальный символ Испании, отличается фруктово-ореховым вкусом и золотистым цветом. Популярные хересы: «Oloroso», «Moscatel», «Manzanilla», «Fino», «Шерри», «Херес Крымский», «Херес Масандра». Вина по типу хереса производят в Молдове, Армении, Украине, Казахстане, Туркмении, Узбекистане.

Мадера — португальское вино, названное в честь острова Мадейра, имеет янтарный цвет и характерный карамельно-ореховый вкус. Знаменитая мадера: «Тинто Негро», «Мальвазия», «Серсиаль», «Вердельо». Хорошую мадеру производят в Грузии и Армении.

Марсала — крепленое вино из Сицилии. Производится более 200 лет, слаще на вкус чем мадера, имеет золотистый, янтарный или рубиновый цвет. Популярные виды марсалы: «Флорио старое», «Стелла золотистая», «Mandorla», «Creman», «Marsala fine». Вина типа марсала также производят в Туркмении, Таджикистане, Узбекистане.

Вермуты — известны с античных времен, производятся путем купажирования. Различают итальянские и французские вермуты, самые популярные: «Lillet», «Noilly Prat», «Barbero», «Caldirola Vermouth Bianco».

Кагоры производятся из винограда сортов Саперави, Каберне, Бастардо и имеют бархатисто-мягкий вкус, с оттенком какао и темно-рубиновый цвет. Знаменитые напитки этого вида: «Крымский кагор», «Молдавский Кагор», «Армянский кагор», «Арташат», «Шемаха», «Узбекистон».

Токай — венгерское или словацкое белое вино, самое древние из всех десертных вин, дошедших до наших дней. Отличается темно-янтарным цветом, мягким вкусом, с легкой кислинкой и медовым оттенком. Популярные виды токайских вин: «Tokaji harslevelu», «Tokaji szaraz samorodni», «Tokaji furmint», «Tokaji aszu».

Десертные крепленые грузинские вина: «Чхавери», «Твиши», «Хихви», «Марабда», «Колхети».

Десертные крепленые дагестанские вина: Шато-Икем, «Барзак».

Десертные крепленые вина делятся на белые, розовые и красные, каждое из которых имеет свои особенности:

1. Красные десертные крепленые вина производятся из темного винограда, имеют сладкий вкус, густую консистенцию, приятный аромат, к ним относятся: «Саперави», «Изабелла», «Каберне», «чёрный Мускат», «Кагор».
2. Белые десертные крепленые вина производятся из белых сортов винограда, отличаются янтарно-золотистым цветом, неповторимым букетом, благодаря купажированию разных виноматериалов, мягким, нежным вкусом, ярким послевкусием. К этой категории относятся: «Токай», «Кокур», «Пино-гри»,«Старый нектар».
    
3. Розовые десертные крепленые вина производятся в небольших количествах из розовых сортов винограда, выращиваемых в Крыму, Армении, Азербайджане, Средней Азии. Популярные вина: «Мускат розовый десертный», мускат розовый «Южнобережный».

Технология производства

Производство вина состоит из нескольких этапов:

• Период сбраживания виноградного сусла, мезги и спирта в течение 1 мес. Для приготовления некоторых сортов крепленых вин, виноматериал предварительно подогревают, а затем выдерживают на солнце. Это позволяет обогатить вкус вина фруктовыми нотами.
• Период формирования вина происходит в течение 3-5 мес. после окончания брожения. Затем виноматериал переливают, отделяя винное сусло от осадка.
• Созревание вина происходит в дубовых бочках или больших резервуарах и занимает период до 5 лет. Именно теперь происходит окончательное формирование вкуса и аромата крепленого десертного вина.
• Затем вино разливается по бутылкам и в течение 6 мес. оставляют дозревать на стеллажах в специально оборудованных погребах.

Любопытно! Продолжительность выдержки десертных крепленых вин может составлять 50-70 лет.

Если вино передержать, то оно умирает: выпадает осадок, разлагается букет, вино становится мутным, приобретает неприятный вкус и запах.

Состав

Десертные крепленые вина содержат немалое количество биологически-активных веществ:

• органические кислоты;
• моно и дисахариды;
• пищевые волокна;
• алкоголь;
• витамин В2;
• витамин РР;
• калий;
• магний;
• натрий;
• фосфор;
• железо.

Интересно! Десертные крепленые вина содержат около 150 г сахара на 1 л.

Полезные свойства

• Положительное воздействие этих напитков заключается в их способности повышать тонус мелких и крупных сосудов, что очень важно при сердечно-сосудистых заболеваниях.
• Дозированное употребление вин этой категории способствуют снижению уровня холестерина, улучшают работу органов пищеварения.
• Десертные крепленые вина обладают бактерицидным и антитоксическим действием, благодаря этим свойствам эти напитки можно использовать, например, для паровых ванн при насморке или кашле.

Важно! Чрезмерное увлечение креплеными алкогольными напитками увеличивает риск развития алкогольной зависимости.

Как использовать

Десертные крепленые вина подают конце обеда, на десерт, охлажденными до +10°C… +15°C, в специальных графинах. При этом вина пью из бокалов для мадеры, не спеша, наслаждаясь вкусом и ароматов. В качестве закуски могут быть поданы фрукты, мороженое, десерты, кондитерские изделия, сладкая выпечка, острые сыры.

Идеальной закуской к портвейну послужат:

• сухофрукты;
• сыры с голубой плесенью;
• орехи;
• миндаль;
• шоколад.

К хересу следует подать:

• ветчину;
• оливки;
• овечий сыр;
• миндаль;
• чизкейк.

Марсала прекрасно сочетается с шоколадными десертами.

Мадера подойдет к первым блюдам, орехам и сырам.

Десертные крепленые вина употребляется самостоятельно и как один из компонентов разнообразных коктейлей, пуншей, крюшонов, глинтвейнов.

Их можно использовать для заправки фруктовых салатов, приготовления подлив, суфле, кремов, желе и других десертов, пропитки бисквитов:

• сицилийское вино марсала — неотъемлемый компонент итальянского десерта тирамису;
• крепленый шерри используют для приготовления соусов к печени, птице и телятине.

Интересные факты

Десертные  крепленые вина, как разновидность, стали известны в XVI-XVII вв. Их появление было вызвано необходимостью длительных перевозок, в результате которых, обычные сухие вина быстро портились. Благодаря содержанию 17-22% алкоголя в десертных крепленых винах, они дольше сохраняются в открытом виде.

Токайские вина, относящиеся к категории десертных крепленых вин, впервые оказались в России в XVII в., именно их пили на свадьбе Марины Мнишек и Лжедмитрия Первого.

Самое часто подделываемое десертное крепленое вино в мире — мадера, его имитацией недобросовестные производители занимаются с конца XIX в.

Большим поклонником этой категории вин был адмирал Нельсон, особенно он ценил марсалу.