Патока

Патока (мальтодекстрин) – это сложный углевод, получаемый из крахмала, который обычно используется в качестве пищевой добавки, подсластителя и загустителя.

Изготовление

Сперва крахмал уменьшают до его основных компонентов, как правило, путем объединения его с водой. Этот процесс называется гидролиз. Затем полученный продукт разбавляют кислотами или ферментами. В результате получается белый или коричневый порошок, который быстро растворяется в воде.

Виды

Различают следующие разновидности патоки:

• Белая патока, крахмальная. Производится из кукурузного, картофельного, рисового или ячменного крахмала. Обладает сладким вкусом, похожа на жидкий мед;
• Меласса, черная патока. Её получают их сахарного тростника, винограда, сахарной свеклы и других растений.
  Представляет собой темную вязкую жидкость.

Состав

Патока содержит ряд важных минералов, таких как кальций, магний, калий, марганец, медь, железо, фосфор, кобальт и натрий. Состав мелассы включает также витамины, такие как ниацин, витамин B6, тиамин и рибофлавин. Также она обладает низким содержанием жира и клетчатки.

Важно! Содержание питательных веществ и качество патоки зависят от метода ее переработки, спелости растения, из которого она извлекается и количества сахара, получаемого из крахмала.

Польза

1. Патоку применяют как безопасный сахарозаменитель для диабетиков. Она помогает стабилизировать уровень сахара в крови, имеет низкий гликемический индекс;
2. Патока является источником железа – в 5 ст. л.
   содержится 95 % дневной нормы минерала. Это помогает поддерживать здоровый уровень гемоглобина;
3. Около 5 ст. л. черной патоки содержат 50 % рекомендуемой суточной нормы кальция и 38 % магния. Поэтому она может помочь защититься от остеопороза, астмы и других заболеваний, спровоцированных дефицитом этих витаминов;
4. Экстракты из черной патоки способствуют здоровому росту волос. Они смягчают их, увеличивают густоту и защищает от преждевременного поседения.

Интересно! Патока является одним из компонентов спортивных напитков. Для организма это простой углевод, и, соответственно, быстрый источник энергии. Из-за этого многие спортсмены используют её в качестве углеводной добавки во время тренировок для увеличения выносливости.

Вред

Регулярное употребление патоки в большом объеме может привести к избыточному весу, т.к она содержит много калорий. 

Многие люди наблюдают у себя проблемы с пищеварением после употребления патоки. Эти явления связаны с активностью природных, здоровых бактерий в толстой кишке. Они становятся чрезвычайно активными во время переваривания сложных углеводов, содержащихся в патоке, что приводит к метеоризму и вздутию живота.

Кроме этого, патока замедляет систему пищеварения, что увеличивает тягу к еде. 

Патока очень аллергена, и способна вызывать такие реакции организма, как сыпь, крапивница, насморк, зуд и затрудненное дыхание.

Как использовать

Патока используется в крупной пищевой промышленности:

• В кондитерском производстве её применяют в качестве подсластителя, вещества, замедляющего кристаллизацию сахарозы и увеличивающего вязкость сиропов. Её добавляют в карамель, варенье, джем, зефир, пастилу, помаду и мармелад. Отдельные виды патоки применяются в изготовлении мороженного для снижения точки его замерзания;
• В хлебопечении – в качестве подсластителя и вещества, влияющего на текстуру выпечки. Патока делает её мягкой и пышной. Её добавляют в хлеб и пряники;
• В производстве рома – его делают и черной патоки.

Как выбирать

Для еды лучше выбирать белую патоку, для выпечки – черную мелассу.

Хранение

В плотно закрытой таре в холодном месте. Срок хранения – не более двух лет.