Перец чили

Перец чили, несмотря на его пламенную остроту, является одной из популярнейших пряностей известных своими целебными свойствами. Плод перца чили представляет собой стручок красного, желтого или зеленого цвета и их оттенков, вырастающий на небольшом кусте до метра высотой, и относится к семейству пасленовых, к которому, как известно, принадлежат помидоры, болгарский перец, баклажаны.

Род перца чили называется Capsicum. Он объединяет огромную группу очень острых перцев, известных под названием перец овощной. Известны более 140 его сортов только на территории Мексики. Такое разнообразие перцев чили объясняется его поразительными мутационными способностями.

Окружающая среда, а именно почва, температура, погодные условия, оказывают влияние на свойства перца чили, что в конечном счете позволяет получать совершенно разные овощи из одних семян на различных территориях.

История и производство перца чили

Удивительное путешествие перца чили по всему миру и его популярность во многих культурах, относит этот продукт к разряду глобальной пищи.

История перца чили начинается в Центральной и Южной Америке, чьи региональные кухни славятся своими жгучими и пряными ароматами. Перец чили выращивался в этих регионах в течении более 7000 лет сначала в качестве декоративного элемента, а затем – в качестве пищевого продукта и медикамента.

Интересно! Считается, что впервые перец чили был одомашнен на территории Мексики. В Перу вывели большинство культивируемых сортов перца, а на территории Боливии найдено самое большое количество разновидностей диких перцев чили.

Христофор Колумб стал первым европейцем, который столкнулся с перцем чили во время исследований Карибских островов. Диего Альварес, корабельный врач на втором рейсе Колумба в Вест-Индию, впервые привез перец чили в Испанию в 1494 году и описал его свойства. Термин «перец» в то время применялся для обозначения черного перца, но испанцы его распространили и на привезенные Альваресом стручки, которые не имели ничего общего с черным перцем, в связи со сходным жгучим вкусом.

Дальнейшее продвижение перца чили в Африку и Азию связывают с путешествиями Фернандо Магеллана и португальскими завоеваниями.

Сегодня крупнейшими производителями перца чили являются Китай, Турция, Нигерия, Испания и Мексика.

Виды перца чили

Как уже отмечалось перец чили имеет невероятное количество разновидностей, благодаря форме, цвету, а главное, жгучести плодов. Жгучесть перцу предает уникальный по своему действию элемент – капсаицин и разные сорта перца овощного содержат разное его количество.

Для измерения уровня содержания капсаицина американский химик Уилбур Сковилл в 1912 году разработал специальную шкалу, согласно которой, самое высокое значение — 15 000 000-16 000 000 единиц имеет чистый капсаицин, а самое минимальное на уровне 0 единиц – болгарский перец. Среди перцев чили, по последним данным, самым острым считается сорт Carolina Reaper, показатели которого могут достигать 2 200 000 единиц.

Для сравнения другой сорт перца чили – перец хабанеро имеет от 100 000 до 350 000 единиц жгучести, а кайенский перец — от 30 000 до 50 000 единиц.

Интересно!

Только рецепторы млекопитающих подвержены влиянию капсаицина. Птицы полностью не восприимчивы к его действию, в связи с чем они сыграли важную роль в распространение диких перцев на довольно обширных территориях.

Состав перца чили

Свежий перец чили в основном состоит из воды (88%) и углеводов (9%). Он также богат различными витаминами и минералами, среди которых витамин С, В6, К 1, А, медь и калий. Однако, учитывая небольшие объемы потребления перца чили, его вклад в ежедневно необходимый организму объем микроэлементов очень мал.

Кроме того, перец чили содержит высокий уровень алкалоида капсаицина и антиоксидантных каротиноидов, которые способны положительно влиять на здоровье человека, среди которых:

• капсантин – отвечает за красный цвет некоторых сортов перца чили – важнейший антиоксидант при борьбе с раком;
• виолоксантин – главный антиоксидант в желтых перцах чили;
• лютеин – наиболее распространенный каротиноид в зеленых незрелых перцах, его уровень сокращается при созревании овоща. Необходимость потребления этого элемента связана с здоровьем зрения;
• синапиновая кислота – антиоксидант, имеющий ряд преимуществ для здоровья;
• феруловая кислота – элемент, который помогает в борьбе с хроническими заболеваниями.

Важно знать! В зрелых перцах уровень антиоксидантов значительно выше, чем в незрелых.

Свойства перца чили

Полезные свойства перца чили объясняется следующими факторами:

• содержание алкалоида капсаицина обусловило санитарные свойства перца чили, а именно его антибактериальный, противовоспалительный, обезболивающий и антидиабетический эффекты. Было установлено, что капсаицин помогает снизить уровень холестерина в организме и способствует процессу сжигания жира, что объясняет его применение для снижения излишней массы тела. Этот важный элемент широко используют в медицине в составе мазей, настоек, пилюль и других лекарственных форм;
• свежий перец чили содержит высокий уровень витамина С, который способствует синтезу коллагена в организме человека, ответственного за целостность кожных покровов, кровеносных сосудов, костей и других органов, а также отвечает за стойкость организма в борьбе против различных вирусных заболеваний;
• наличие большого количества антиоксидантов помогает защищать организм от воздействия свободных радикалов, образующихся под воздействием заболеваний и стресса.

Перец чили – очень своеобразный продукт, употребляя который необходимо помнить о следующих предостережениях:

• капсаицин способен вызывать сильное жжение и даже боль, а также местное воспаление и отек слизистых оболочек рта, горла и желудка;
• употребление перца чили в пищу способно вызвать боли в животе и диарею у людей с симптомом раздраженного желудка;
• нужно избегать попадания перца чили в глаза, следствием чего будет сильнейшее раздражение;
• некоторые химические соединения, такие как афлатоксин (грибковая плесень), найденный в испорченных перцах чили, способны влиять на развитие рака желудка, печени и толстой кишки.

Важно знать! Капсаицин – не водорастворимый элемент, поэтому бесполезно записать перец чили водой, чтобы ослабить жжение. В этом случае на помощь придет молоко или питьевой йогурт.

Как выбирать и хранить перец чили

Перец чили доступен круглый год в свежем и в сушеном виде.

Свежие перцы чили должны быть сочными, насыщенных ярких цветов, без повреждений. Хранить их лучше в холодильнике в целлофановом пакете.

Сухие перцы чили хранятся при комнатной температуре в защищенном от доступа солнца месте. Они сохраняют свои качества на протяжении многих месяцев и при необходимости могут быть измельчены в порошок при помощи блендера.

Использование в кулинарии

Свежие перцы чили используются в качестве овощей во многих кулинарных традициях – их маринуют, солят, тушат, запекают. Измельченные свежие и сухие перцы чили принято использовать при приготовлении соусов, супов, пиццы, рыбы, мяса и курицы. Сушеный перец используют в качестве составляющей смеси приправ, пряных вод, а также добавляют в алкогольные настойки.