Сыр пармезан

Пармезан или пармиджано — это твердый италийский сыр с коровьего молока. Он отличается своей зернистой структурой и ломкостью. На родине его называют «пармиджано реджано», а термин «пармезан» применяют для его подделок.

Изготовление

Пармезан изготавливают в регионе Эмилия-Романья. Для получения 1 кг сыра используют 16 л молока. Уникальность приготовления в том, что используют только свежее молоко и с частично собранными сливками. Это делается вручную.

Интересно, что для получения молока с тем химическим составом и свойствами, которые нужны для получения качественного сыра, коровы питают лишь определенным видом трав.

Период созревания пармезана не менее 12 мес. Он может храниться, созревая, до 10 лет. При этом стает более твердый и зернистым. Благодаря таким свойствам, Вы не сможете его ровно порезать обычным ножом. Поэтому его ломают кусочками специальным ножом.

Кусочки не будут ровными и одинаковой формы, поскольку, из-за такой структуры сыр ломается. Некоторые утверждают, что правила приготовления пармиджано не меняют вот уже 9 столетий.

Состав и калорийность

Пармезан содержит жиры, углеводы, белки, воду, золу, микро-, макроэлементы, витамины, а также, фолиевую кислоту. В процентном соотношении продукт состоит: белки — 55,17%, жиры — 39,86%, углеводы 4,97%. В 100 г. сыра: белки — 35,75 г, вода — 29,16 г., жиры — 25,83 г., углеводы — 3,22 г., неорганические вещества — 6,04 г., сахар — 0,8 г.

Виды

Пармезан делят на 3 вида. Их выделяют по качеству продукта:

• Prima stagionaytura — это сыр с небольшими, легкими дефектами, которые ухудшают вкусовое качество. 
• Extra — это сыр с хорошими показателями вкуса, его возраст должен составлять от 18 мес.
• Export — этот сыр обозначают, как отборный, его возраст должен составлять не менее 18 мес.

Также, пармезан классифицируют по термину созревания:

• Parmigiano reggiano fresco — Этот сыр подают как легкая закуска с фруктами. Молодой сыр 12-18 мес. выдержки.
• Parmigiano reggiano vecchio — Его используют во вторых блюдах, а также, в горячих закусках. Созревание 18-24 мес.
• Parmigiano reggiano stravecchio — Используют в приготовлении пиццы и для выделения вкусовых качеств блюд. Старый сыр 24-36 мес. созревания.

Польза

Пармиджано имеет легкий фруктовый аромат и прекрасные вкусовые качества. Он без осложнений принимается организмом. В его состав входят жизненно необходимые минеральные элементы: Ca, Mg, P, Fe, K, Zn, Se, Mn, Na, Cu.

Также, пармезан является источником натурального белка и необходимых для организма аминокислот: Триптофан, Лизин, Лейцин, Треотин, Аргинин, Валин, Аспарагиновую и гуаниновую кислоты и др.

Вред

Пармезан вреден при переедании, поскольку он может произвести к мигреням. Также, сыр имеет в своем составе большое количество натрия, поэтому его не рекомендуют тем, у кого повышенное давление. Уникальность сыра состоит в том, что он не вызывает аллергической реакции у людей с непереносимостью лактозы. 

Применение

Пармезан используют в приготовлении многих блюд. Для некоторых из них он просто незаменим. Его можно использовать как посыпку к салатам, как главный ингредиент пиццы или ризотто, как дополнительный компонент, который делает вкус блюд насыщенным, например  супах.

Пармезан сочетается с запеченными овощными и мясными блюдами.

И, конечно же, его используют как нарезку и оформление блюд.

Более популярное применение пармезана в сочетание с фруктами и орехами. Идеально комбинирует с красным сухим вином. Интересный секрет: после использования пармезана, его корочку можно использовать для супа. Добавьте ее уже на финише приготовления. Пусть поварится 5 мин. Вы удивитесь новым оттенкам вкуса.

Хранение

В холодном помещении (холодильнике) сыр может храниться довольно долго. Но пармезан очень быстро может менять свой аромат на тот, который его окружает. К примеру, колбасы или рыбы. Это влияет на ухудшение его вкуса. Это необходимо учитывать при хранение сыра.

Как выбирать

На что нужно обращать внимание при покупке:

1. Лучше не покупать в упаковках.
   Идеальный вариант — нарезание при Вас. Таким образом, Вы получите свежий и ароматный продукт, который еще не успел отдать эти свойства.
2. Если нет возможности выполнить первый пункт, тогда Вам помогут надписи на упаковке. Важно обращать внимание на аббревиатуры. Так, D.O.P., что расшифровывается как Denominazione d'Origine Protetta, обозначает гарантию качества. Если Вам откалывают от цельной головки, обратите внимание на трафаретную маркировку «PARMIGIANO-REGGIANO». Рядом с ней увидите серийный номер, год и место изготовления, и эмблему с надписью «CONSORZIO TUTELA». Если на этой эмблеме увидите горизонтальные линии, значит в этом продукте есть дефекты. Также, на эмблеме Вы можете увидеть маркировку:  EXTRA или EXPORT. Первая обозначает, что сыр созревал более 18 мес. и имеет хорошие показатели вкуса. Вторая — выдержка более 18 месяцев и имеет высшую оценку.
3. Вид сыра может много рассказать.
   Так, пармезан должен быть твердым и плотным, имеет корочку, которая отличается золотисто-желтым окрасом, в то время, когда сам сыр имеет цвет топленого молока. Структура сыра: зернистая, рассыпчатая, имеет кристаллы аминокислот, так званные «сырные дырки» не допускаются в данном виде сыра.
4. При возможности, попробуйте на вкус и аромат. У молодого сыра будет выделяться вкус молока, а в послевкусие проявится черта трав и цветов. Сыр второго сорта будет плотнее. Его аромат — сильнее. И будет иметь приятный легкий вкус топленного молока с послевкусием ароматных трав. И старый сыр совсем отличается от молодого. Он имеет остроту в аромате и довольно необычный вкус, в котором отдаленно слышны специи и фрукты.