Вино и деликатесы

 

Испортить впечатление от самого изысканного деликатеса можно неправильно подобранным вином. То, что мясо сопровождает красное вино, а морепродукты — белое, известно уже всем. Но кроме этого существует масса других сочетаний, знать которые обязан любой уважающий себя гурман.

Какие вина пьют с икрой

Золотое правило пробы икры — простота. Икра на тостах из белого хлеба, сдобренных сливочным маслом, — классика. Представители дома Petrossian рекомендуют ее с блинами, булкой или картофелем.

Так, в GQ Ваг Аркадия Новикова белужья икра выносилась с блинами. По правилам черное зернистое золото подают на икорницах изо льда, хрусталя или перламутра, накладывают костяными или перламутровыми ложечками и запивают лучшим шампанским.

На сайте известного нью-йоркского икорного ресторана Caviar Russe указаны полезные рекомендации по выбору шампанского к черной икре:

  • К золотой зернистой икре из каспийской белуги рекомендуется Krug Clos du Mesnil 1992 и Dom Perignon Oenotheque 1990.
  • К слабосоленым икорным бусинам из каспийского осетра советуют Krug Rose, Charles Heidsieck Blanc de Millenaires (Blanc de Blancs) 1995, Laurent Perrier Grand Siecle Cuvee NV.
  • К небольшим зернам каспийской севрюги предлагают Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1995, Gosset Brut Grande Reserve NV или Mumm's Mumm de Cramant.

He забывайте о классическом сочетании с премиальной водкой. Также черная икра астраханской белуги подается с горячими пшеничными блинчиками, сметаной и водкой.

Некоторое время назад владельцы московских ресторанов Tre Bicchieri, Tinto Fino и Casa del Vino идеальным сопровождением для черной икры назвали вовсе не шампанское, а айсвайн!

Любопытно! Приемлемым экономным выбором к икре, по мнению автора книги «Вино. Новая энциклопедия от Sothbey» Тома Стивенсона, является минеральная вода.



Какое вино подобрать к икре

Какое вино лучше пить с французским деликатесом фуа-гра

Чтобы оценить маслянистость и нежность фуа-гра, ее дегустируют на поджаренном тосте. Подходят также французский либо деревенский багет, дрожжевой хлеб типа Poilane. К примеру, в ресторации «Троекуровъ» «Террин из фуа-гра, сервированный свежей ягодой и карамельным бальзамиком» подается с пшеничными тостами, а в ресторане «Бордо» «Паштет из фуа-гра с соусом чатни из экзотических фруктов» выносят на ломтике пряного хлеба.



Сочетание куриной печенки и ликерного либо натурального сладкого вина типа Sauternes волшебно. Все вина Юго-Запада, такие, как Jurancon или Monbazillac, сладкий Bergerac Moelleux или ароматный Loupiac, так же как и Sainte-Croix-du-Mont, великолепно оттеняют достоинства французского деликатеса.

Клуб любителей фуа-гра рекомендует в своих «заповедях» также эльзасские вина из винограда позднего сбора, например le Tokay-Pinot Gris или Gewurztraminer. Красные вина категории Grand Cru также гармонично сочетаются с фуа-гра, проявляя нежнейшие вкусовые оттенки. А вот вина Шампани должны быть достаточно сложными, с богатым ароматическим букетом.

Какое вино подобрать к фуа-гра

Вино к трюфелям

Факт, что трюфель делает трапезу изысканнее, неоспорим. Среди подземных грибов в особом почете белый трюфель Альбы (Италия, Пьемонт) и черный трюфель, произрастающий в южных областях Италии, Франции и Испании.

По мнению гурманов, трюфели обожают флиртовать с вином. Лучший сомелье мира 2000 года Оливье Пусье к белому трюфелю рекомендует белое вино, а к черному — красное.

Белые трюфели из Альбы достигают идеальной гармонии вкуса с шампанским старых винтажей, таких, например, как Dom Perignon 1959, также можно остановиться на немолодых красных винах Пьемонта — Barolo и Barbaresco. Еще рекомендуют к трюфелям брют Blanc de Noirs — белое шампанское из красных сортов винограда.

Вино к устрицам

Истинные знатоки предпочитают устриц в чистом виде, с домашним ржаным хлебом с маслом, молотым черным перцем и ломтиками лимона. Так, в ресторации «Троекуровъ» устрицы «Черный жемчуг» подают с чесночными гренками, соусом «Шалот» и лимоном.

Привередливые устрицы требуют к себе живого и свежего вина. Федор Евсевский в своей книге «Библия сомелье и ресторатора» рассказывает: чем жирнее и насыщеннее вкусом устрица, тем более живым должно быть вино:

  • Традиционно к устрицам заказывают вина Grand Cru Chablis или Muscadet.
  • Из шампанских вин отдается предпочтение белому шампанскому только из белого винограда шардоне Blanc de Blancs.

 
0 комментариев

Оставить комментарий