Беарнский соус

Беарнский соус или беарнез – один из популярных во Франции соусов. Появился он в XIX в., в предместьях Парижа, назван в честь одного из известнейших уроженцев Беарна (области на юге Франции) – Генриха IV, короля Франции.

Беарнез обладает острым вкусом и нежной кремовой текстурой. Аромат трав, входящих в его состав, ненавязчиво улучшает блюдо, не лишая его натурального вкуса.

Состав

• растопленное сливочное масло;
• яичный желток;
• лук-шалот;
• кервель;
• эстрагон;
• белый винный уксус;
• сухое белое вино (может не присутствовать).

Применение

Беарнский соус является превосходным дополнением к жареному мясу, включая мясо птицы, смягчая его жесткость и придавая более богатый, насыщенный вкус. При использовании в качестве добавке к рыбе, беарнез не заглушает ее нежный вкус, а его кремовая текстура сочетается с любыми, как мягкими, так и более твердыми сортами рыбы.

Беарнский соус похож на голландский, и может использоваться аналогичным образом. К примеру, голландский соус может быть заменен на беарнез в яйцах Бенедикт.

Беарнский соус более острый и в нем отсутствует лимонный привкус, заменять или нет – дело только личных предпочтений.

Если добавить в беарнский соус одну столовую ложку концентрированного мясного бульона – получится соус валуаз, подходящий к курице и яйцам.

Беарнез можно подавать как горячим, так и холодным. Если возникает необходимость разогреть соус, следует помнить что его очень легко испортить перегревом. Разогревать следует на не слишком горячей водяной бане.

Во избежание расслоения ни в коем случае нельзя разогревать беарнский соус в микроволновке!

Выбор

При выборе соуса следует обращать внимание,, что он должен быть пышным, густым, без комков, с ровной блестящей поверхностью.

Хранение

Соус можно хранить при комнатной температуре до полутора суток, а в холодильнике – до 3 сут.
Если беарнский соус хранили в холодильнике — перед подачей на стол следует разогреть. Иначе он будет чересчур густым.

Противопоказания

Беарнский соус не следует употреблять при язве и гастритах из-за эстрагона, входящего в его состав.