Иван-чай (копорский чай)

Во-первых, сразу хочу сказать, что сырьё для заготовки копорского чая следует собирать в экологически чистых районах. Мы всегда собираем в деревне, заходя в глубоко в поля, там где чистый воздух и совершенно нет машин и заводов. Поэтому листочки никогда не мою, сразу приступаю к обработке.

Как правильно собирать иван-чай? Собирают его таким образом: верхнюю часть иван-чая придерживают одной рукой, а другой рукой отрывают листья от цветков вниз, просто ухватив и потянув. Затем сырье выкладывают в сумку, которая висит через плечо или на шее. Это удобно, так как для сбора листиков нужны обе руки.

Сперва иван-чай следует подвялить. Тогда будет легче скатать листочки для последующей ферментации. Заверните листья в хлопковую чистую ткань, Оставьте так при комнатной температуре, кипрей станет достаточно гибким, но при этом не пересохнет. Процесс подвяливания занимает 5-6 часов.

Теперь надо подготовить иван-чай к ферментации. Сделать это можно несколькими способами. Можно пропустить сырье через мясорубку с крупной решеткой. Она сомнет листья и измельчит их при этом. Тогда мы получим мелкий чай для заваривания. Второй способ и третий более трудоемкие. Можно сложить все листья в таз и вымешивать их руками, как тесто, около 15-20 минут, до появления сока и размягчения. Я воспользовалась третьим способом, делая из листочков небольшие рулетики. Для этого в руку берется 7-8 листиков кипрея, затем они прокатываются между ладонями при усиленном надавливании несколько раз туда-сюда. Листочки скручиваются в небольшие рулетики, которые укладываются в миску для ферментации. Процесс, конечно, трудоемкий, ладони у меня заболели быстро. Я переработала все сырье и накрыла его влажный льняной тканью, поставив в комнате для закисания.

Листьев иван-чая должно быть не меньше килограмма, тогда процесс ферментации пойдёт хорошо и быстро. Если сырья мало, то и сока выделится мало и ферментация может пройти некачественно. Утрамбованный слой сырья должен быть толщиной 10 см или немного меньше. Любая эмалированная кастрюля, стеклянная или пластиковая ёмкость подойдут.

Накроем кипрей влажной тканью и придавим прессом.

Ферментация кипрея должна происходить при температуре 22-25 °C. Слишком высокая температура опасна для брожения, листочки могут заплесневеть и неприятно запахнуть. Ну и ниже 15 °C температура не должна опуститься, иначе процесс остановится вовсе. Легкая степень ферментации от 3 до 6 часов даст нам напиток с мягким вкусом и нежным ароматом. От 10 до 16 часов ферментирования получим напиток немного терпкий, с сильным, ярко выраженным ароматом и маленькой кислинкой. 20-36 часов ферментации сделают напиток терпким, уберут кислинку, а аромат станет довольно слабым. Можно приготовить несколько вариантов, чтобы потом решить для себя, какой именно вкус и аромат предпочтителен, а можно смешивать чаи произвольно, получая новые вкусы.

Если вы мололи иван-чай через мясорубку, то после ферментации можно его просто разложить тонким слоем на бумаге для дальнейшей сушки в духовке, если чай был замешан руками, то следует слегка его разворошить и также разложить на бумаге или силиконовых формах, ковриках. Рулетики же, которые были скручены как у меня, следует порезать поперёк на некрупные кусочки, разворошить их руками, разложить для просушки. Духовку включаем и разогреваем до 100 °C. Сушим кипрей со слегка приоткрытой дверцей полтора-два часа. Затем убавляем температуру до 50-60°C и досушиваем еще около часа.

В процессе сушки следует слегка помешивать и ворошить заготовку, руками легче всего определить степень готовности, когда листочки начнут ломаться, чай готов, он уже достаточно сухой. Можно выключать духовку. Но окончательно досушивать сырье стоит в тряпичном мешке, подвесив его в прохладном сухом месте для проветривания. Остатки влаги выйдут и такой иван-чай будет храниться долго. Для этой цели подойдёт обыкновенная наволочка или льняной мешок. Хорошо высушенный чай будешь шуршать в мешочке при касании, в процессе засушивания его следует слегка перемешивать.

Хранят готовый чай из кипрея в стеклянных банках, закрытых пластиковыми крышками, берестяных или в жестяных контейнерах. Заваривайте копорский чай, угощайте своих родных и друзей вкусным, ароматным горячим напитком. Он подарит вам радость и тепло общения.

Приятных чаепитий!