Осьминог

Осьминог – морское беспозвоночное животное семейства головоногих моллюсков. Существует порядка 500 видов осьминогов, различных по размерам и оттенкам окраски. Строение одинаковое – овальное, мягкое тело, с восемью щупальцами, кольцом смыкающиеся вокруг рта. На внутренней стороне щупалец, расположены присоски.

Интересно! Осьминог – единственный головоногий моллюск, у которого в пищу используют все части: тело, щупальца, голову. Каждый деликатес готовят отдельно.

Мясо, в процессе приготовления приобретает нежно-розоватый оттенок. Становится нежным сладковатым на вкус.

В кулинарных целях обычно используют мелких осьминогов, называемых москардини.

Состав и свойства

Легко усваиваемое мясо осьминога, это концентрация белка. Жира и углеводов от 8% до 10%. Мышцы богаты экстрактивными веществами, придающими мясу, своеобразный вкус.

Кроме белка и жиров, в осьминоге содержится каротин, рибофлавин, тиамин, токоферол, аскорбиновая и никотиновая кислота. В 100 г вареного мяса осьминога – 350 мг Омега-3. 

Разнообразен витаминный состав: витамины А, РР, Е, К, витамины группы В. Содержание витамина В12, способствует синтезу миелина. Это антиоксидант, обогащающий клетки организма кислородом. Полезен при острой и хронической гипоксии.

Макро и микроэлементы, представленные таким набором, как: медь, кальций, натрий, магний, калий, йод, фосфор, железо, цинк, марганец, селен способны замедлять процессы старения, оптимизировать деятельность поджелудочной железы, улучшать остроту зрению, укреплять иммунную систему.

В мясе осьминога большое количество аминокислоты холина. Вещества, активизирующего деятельность клеток мозга, способного улучшать память. Чрезвычайно важно питаться продуктами, богатыми холином, беременным женщинам.

Экспериментально доказано, что достаточное количество холина в крови матери в период развития плода – залог прекрасной памяти и высокого интеллекта будущего ребенка. 

Холин способен не только улучшать память, но и сохранять быстроту мышления и светлый ум до самой старости.

Как выбрать

• У качественного осьминога, мякоть плотная, упругая с легким рыбным ароматом (с нотками запаха йода).
• Кожа блестящая, коричневая (без пятен), не должна отслаиваться. Роговица глазного яблока белая и прозрачная. 
• Если продукт в вакуумной упаковке, обращайте внимание на штрих-коды с указанием даты изготовления (не ранее 3 дней). 

Предварительная обработка

Тушку промыть под струёй воды, перебирая каждое щупальце.

Отсечь голову, удалить ротовое отверстие, внутренности и нервную ткань, вновь тщательно промыть.

Тело осьминога – сгусток мышечных волокон, со сложной структурой из пяти слоёв, перекрывающих друг друга. При дальнейшей обработке эти мышцы сокращаются, мясо становится жёстким. Чтобы этого избежать, можно предварительно отбить мясо, но существуют более эффективные способы.

• Первый способ – заморозьте осьминога на 24 часа (лучше на 2–3 дня). Мышцы осьминога содержат воду, превращаясь в лед, она разрывает нервы и волокна. 
• Второй способ, под названием «испугать осьминога». Обхватив осьминога за голову, быстрыми движениями пять–шесть раз, окунуть его в кипяток. И лишь спустя некоторое время, варить в пряном отваре. Из-за резкого перепада температур, соединительная ткань – коллаген, разрушается.
  В результате мясо получается мягкое и нежное. 

Особенности приготовления

Способов приготовления осьминога множество. Их можно отваривать, поджаривать, тушить, запекать или мариновать. Тушки и голову осьминога фаршируют, используя для начинки рыбный фарш, бобовые, овощи и крупы. Отварное мясо этого моллюска берут для приготовления салатов и закусок, как начинку для пирогов, блинов.

Варите осьминога в большой широкой кастрюле, вода должна покрывать его тело. Добавьте в бульон: зубчик чеснока (не очищенный, раздавленный ножом), луковицу, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Приправы придадут богатый вкус осьминогу. Солят бульон в конце приготовления.

На заметку!

Время приготовления: крупные (от 3 кг) – не меньше часа, среднее (2–3 кг) – 30 мин., мелкие и щупальца – 5 мин.

У готового осьминога мякоть легко протыкается, но не разваливается.

Если кожа с осьминога не удалена во время предварительной обработки, то сделайте это после отваривания.

Оставьте остывать мясо, в течение получаса, в той же воде, в которой варили его.

Готовят осьминога и без воды – тушат в течение 20–30 мин. в малом количестве оливкового масла.

После тепловой обработки, разделывайте осьминога в соответствии с рецептом приготовления.

Противопоказания

• Обратите внимание на индивидуальную непереносимость продукта. 
• Все морепродукты содержат в малых количествах ртуть. Осьминог не исключение — он, в некоторой степени, токсичен.
  Поэтому не рекомендуется употреблять его кормящим матерям и детям.
• Запрещено есть мясо осьминога, страдающим аллергией. 
• Мясо моллюска содержит микроскопических паразитов. Тщательно выполняйте тепловую обработку осьминога.

Российский рынок этого продукта представлен: замороженным мясом осьминога, маринованным осьминогом в виде консервов, как «морской коктейль» – ассорти из креветок, мидий и осьминога. Прекрасная закуска к алкогольным напиткам – вяленое мясо осьминога.