Фюме — концентрированный бульон (куриный)

Фюме готовят и из птицы, и из мяса. Для мясного бульона часто берут телячьи голяшки, и он получается еще темнее, становится желеобразным после остывания. Бывает и рыбный фюме, но мы сейчас не о нем, а о курином. Мне кажется, его проще всего приготовить. Возьмите тушку курицы или ее части, суповые, как у меня. Из грудок и ножек я варила шедевральную куриную тушенку ранее — тоже огромное подспорье и весьма экономичный вариант накормить семью.

Куриные части, которые мы будем брать для приготовления, не требуют никакой предварительной обработки. Снимите только излишки кожи, жир в этом блюде не нужен. Затем просто промойте их и залейте холодной фильтрованной водой. Приступаем к первому этапу — варке.

В кастрюлю к закипающему бульону добавьте луковицу, промытую, не очищенную и морковь, очищенную и вымытую.

Быстренько доведите все до кипения и тщательно снимите пену. С этого момента торопиться никуда не будем. Убавьте огонь до малого, и пусть бульон варится. Крышкой кастрюлю накрываем. Пену по мере ее появления, а она обязательно появится, снова удаляем.

Положите в кастрюлю специи. На самом деле, нет единого шаблона по добавке приправ, выбирайте те, которые предпочитаете, выведите свой идеальный вкус.

Я варила курицу 2 часа. Теперь выключите нагрев, удалите кости, процедите бульон через сито со слоем марли или ткани.

А бульон, процеженный от всего лишнего, продолжайте упаривать. Фюме уменьшают в объеме упариванием в 5-10 раз. Я уварила в 5 раз

Получается клейкий бульон, насыщенного цвета. Его, при необходимости немного обезжириваем, снимая сверху лишнее при помощи салфетки. Фюме не должен быть жирным.

Остужаем доведенный до нужной концентрации бульон и разливаем по формочкам, в которых он будет заморожен. Далее убираем форму в морозилку.

Когда все замерзнет, достаньте кубики фюме из формы. Заверните каждый в пищевую пленку, либо разделите по контейнерам с плотно закрывающимися крышками. Храните в морозилке, доставайте по мере необходимости. А уж поводов применить концентрированный куриный бульон будет много! Поверьте мне, я уже добавляю его к самым различным блюдам, и фюме их очень украшает!