Чем заменить агар-агар: три простых продукта на вашей кухне

Для приготовления мармелада, зефира, суфле, заливного и других блюд с желеобразной структурой используют агар-агар. Это натуральный загуститель растительного происхождения, который получают методом экстракции из океанических красных водорослей.

С этим ингредиентом десерты и вторые блюда получают нежную желейную структуру без сторонних привкусов или ароматов. Однако найти этот полезный продукт, родом из Тихого океана, порой очень тяжело. Что тогда делать? Нужно просто найти достойную замену у себя на кухне.

Что такое агар-агар и для чего используют этот ингредиент

Чтобы знать, чем можно заменить агар-агар нужно понять, какие свойства он проявляет, и какие продукты схожи с ним. 

Агар-агар ― органическое вещество, получаемое из красных и особых бурых водорослей при помощи специальных пищевых растворителей. Добывают этот уникальный и вожделенный продукт из дна Тихого океана, и некоторых районов Черного и Белого морей.

• Водоросли промывают от механических загрязнений.
• Заливают органическим растворителем.
• Спустя определенный промежуток времени их процеживают.
• Подсушивают и помещают под пресс.
• Окончательно подсушивают и превращают их в порошок или хлопья.

В готовом виде агар-агар напоминает белый или кремовый, порошкообразный продукт, без запаха или вкуса. Маркируется агар-агар под знаком E 406. Он содержит легкоусвояемые полисахариды, а его калорийность составляет 300 ккал/100 г. К тому же агар-агар богат почти на все минералы и витамины, особенно много в нем присутствует йода и кальция.

Данный ингредиент широко используется в кулинарии для приготовления тортов, желе, студня, мясных котлет и запеканок. Он начинает растворяться при температуре выше 95⁰С, а потом очень быстро начинает затвердевать уже при 40⁰С.

Что можно использовать в кулинарии вместо агар-агара

Агар-агар является натуральным продуктом, который не содержит дополнительных веществ, легок в использовании и обладает нейтральным вкусом. Единственным его недостатком считается дороговизна и низкое рыночное предложение. Поэтому повстречать такой продукт в обычном магазине довольно трудно. Но найти ему замену можно среди постоянных «обитателей» вашей кухни.

Желатин

Заменить агар-агар можно обычным желатином. Изготавливается методом испарения мясного бульона на основе костей, сухожилий, хрящей и состоит на 90% из белков. Так же как и агар-агар, он придает желеобразную консистенцию желе, студням, мороженому и др.

В среднем соотношение агар-агара и желатина равно 1:8, поэтому если вам нужно взять 2 г агар-агара, то желатина понадобится 16 г.

Недостатки:

• Желатин застывает намного дольше.
• Высокая концентрация желатина в блюде придает легкий мясной вкус и аромат.
• Его требуется в несколько раз больше, нежели агар-агара.
• Калорийность составляет 335 ккал/100 г.
• Не застывает с продуктами, богатыми на энзимы (киви, папайя, ананас).

Плюсы:

• Сравнительно недорогая стоимость.
• Легко найти в любом магазине.

Применение: 1 ст. л. сухого желатина залейте 200 г холодной кипяченой воды, через 60 минут нагрейте желатин на водяной бане, непрерывно помешивая его. Затем процедите и используйте по необходимости.

Крахмал

Крахмал добывается из некоторых видов растений, клубней, луковиц и ягод. В кулинарии он исполняет роль загустителя.

Если агар-агар нужен для приготовления мясных блюд, теста, соусов, муссов, колбас или кремов его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом. Если вы собираетесь готовить зефир или мармелад этот ингредиент не подойдет.

Недостатки:

• При добавлении крахмала в тесто, его нужно разводить не на воде, а на молоке или сметане.
• Перед использованием крахмал следует просеивать, поскольку он может образовывать комочки.
• Крахмал придает готовому блюду некую безвкусность, поэтому нужно удваивать количество вкусовых усилителей, например, сахара, сока, ванили, приправ.

Плюсы:

• Доступный и дешевый продукт.
• Не имеет стороннего вкуса и запаха.

Пропорции и способ приготовления крахмальной заправки зависит от вида крахмала и рецептуры блюда.

Пектин

Пектин (Е 440) ― это растительный углевод, который экстрагируется с яблочных выжимок, мякоти цитрусовых, подсолнечных корзинок, продуктов переработки сахарной свеклы. Пектин широко используется в кондитерской промышленности в качестве загустителя, осветлителя, гелеобразователя, а также стабилизатора и влагоудерживателя.

Агар-агар можно заменять пектином в процессе приготовления пастилы, фруктовых наполнителей, желе, молочных и сырных десертов, а также домашнего мороженого, кетчупа и других блюд.

Недостатки:

• Цитрусовый пектин может оставлять кислое послевкусие.
• Придает блюду более мягкую структуру, нежели агар-агар.

Плюсы:

• Нейтральный на вкус и запах.
• Не создает лишний энергетический запас в организме.
• По своим свойствам пектин наиболее схож с агар-агаром.

Агар-агар, кроме особенных питательных достоинств, обладает хорошими желирующими свойствами. Но учитывая его высокую стоимость и не особую популярность в магазинах, хозяйкам приходится искать ему достойную альтернативу. К счастью, заменить агар-агар можно различными продуктами, которые всегда найдутся под рукой.