Десертные и кондитерские кремы

Десертный крем представляет собой густую однородную сладкую массу с нежным вкусом, которая может употребляться, как самостоятельное блюдо или служить дополнением к другим десертам. Этот десертный деликатес может иметь воздушную или плотную консистенцию и готовится одним возможных способов:

• методом взбивания (без тепловой обработки);
• методом заваривания;
• методом запекания;
• методом желирования;

Любопытно! Своим появлением первый десертный крем обязан французским кулинарам, приготовившим взбитые с сахаром сливки.

Виды десертных кремов

Все существующие десертные кремы можно условно разделить на несколько основных групп:

1. Фруктовые;
2. Фруктово-яичные;
3. Яично-молочные (кустард или заварной крем);
4. Творожные;
5. Сливочные;

Наиболее популярными десертными кремами в мировой кулинарии являются:

• «Шантильи» (Crème chantilly) – французский десертный крем из взбитых сливок.

Внимание! Крем «Шантильи» — одно из старейших десертных блюд Европы известно с XVII века, его автором считается метродотель шато Шантии — Франсуа Ватель.

• Панна-котта – итальянский десертный крем, приготовленный на основе сливок. Родина блюда – Пьемонт.
• Шоколадный крем-мусс «Эрве».

На заметку! Рецепт этого десерта был разработан французским химиком Эрве Тисом, впервые использовавшим понятие «молекулярная кухня». Для его приготовления ученый использовал только 2 ингредиента — воду и черный шоколад.

• Сабайон (Zabaione) – знаменитый итальянский крем на основе взбитых желтков и вина, известен с XVI века.
• Шодо (Chaudeau) – французский десертный крем, традиционно подаваемый на свадьбе. Готовиться на основе желтков и шампанского или желтков и белого вина.
• Английский крем (Creme Anglaise), созданный на основе желтков и молока или сливок.

На заметку! Данный вид десертного крема относится к группе кустардов и является базовым рецептом для приготовления перуанского, баварского и каталонского кремов, крем-карамели, французских кремов «Патисьер», крем-брюлле.

• «Патисьер» (Patissiere) – французский заварной крем из молока и желтков.
• «Муслин» — готовится на основе «Патисьера» и взбитых сливок.
• Крем-брюле (Creme brulee) – французский десертный крем, полученный путем запекания и карамелизации смеси из взбитых желтков и сливок и поэтому внешне напоминающий пудинг.

На заметку! Авторство данного крема приписывается французскому повару Франсуа Мессьяло, служившему при дворе герцога Орлеанского. Этот рецепт шеф-повар включил в свою книгу, издав ее в 1691 году. Считается, что в качестве основы рецепта крем-брюле взят традиционный каталонский десертный крем.

• Крем-карамель или флан – десертный крем, популярный в Испании и Португалии.
• Каталонский крем (крем Святого Иосифа) – представляет собой запеченный молочно-яичный крем со специями, сверху покрытый карамелью.

На заметку! Данный десерт был изобретен каталонскими монахинями в XVI веке. Он и сегодня подается к столу в Каталонии, в день Святого Иосифа Обручника, 19 марта.

• Ганаш – шоколадно-сливочный десертный крем. Он быть приготовлен из черного, молочного и даже белого шоколада.
• Баварский крем представляет собой желированный молочный или яичный крем.

Внимание! Баварский крем (баваруа) служит основой целого ряда других десертных кремов: бланманже, фруктовых десертных кремов. Часто, в кулинарии под понятием «баварский крем» имеют в виду метод приготовления – загущивание путем добавления желатина к смеси из взбитых сливок и фруктового пюре, творога или шоколада. Авторство блюда приписывается Мари-Антуан Карему, одному из основателей понятия «высокая кухня».

• Бланманже – разновидность баварского крема, готовиться на основе миндального или орехового молока и желатина, является традиционным французским десертным блюдом, его рецепт известен с XIII века.

Химический состав, польза и вред

Поскольку десертные кремы имеют сложный состав и готовятся на основе различных ингредиентов, их химический состав, пищевая и энергетическая ценность может существенно разниться между собой.
Химический состав десертных кремов, приготовленных из качественных натуральных продуктов богат:

• белками;
• жирами;
• углеводами;
• витаминами;
• пищевыми волокнами;
• органическими кислотами;
• микро и макроэлементами;

Высокое содержание биоактивных веществ делает употребление десертных кремов полезным для повышения мужской потенции, а также при истощении или физических нагрузках. Приготовленные на основе молочных продуктов и желатина, кремы, способствуют укреплению костной ткани и суставов.

К негативным качествам десертных кремов относится достаточно высокое содержание в них холестерина. Поэтому такие блюда не рекомендованы при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, нарушении обмена веществ.

Использование стабилизаторов, ароматизаторов, пищевых красителей, эмульгаторов делает данные продукты более, чем вредными.

Внимание! Некоторые виды десертных кремов характеризуются повышенным содержанием калорий. В первую очередь это касается десертных кремов, созданных на основе сливок.

Например, десертный крем «Сабайон» содержит около 220 ккал, «Панна-котта» — около 250 ккал, шоколадный десертный крем – около 270 ккал, крем-брюле – 285 ккал.

Как использовать

Как самостоятельное блюдо, десертные кремы традиционно подаются в конце застолья – обеда или ужина, в охлажденном виде, в креманках или на порционных тарелках. Дополнять блюдо может:

• ванильный, фруктовый или шоколадный соус;
• поливка из топпинг-сиропа, ликера или рома;
• взбитые сливки;
• посыпка из сахарной пудры;
• натертая лимонная цедра, кокосовая стружка, молотая корица;
• измельченные сухофрукты или орехи;
• кусочки печенья, свежих или консервированных фруктов, вафли;
• карамель, шоколад;

На заметку!

Английский крем, в отличие от других десертных кремов, может подаваться в теплом виде, как поливка к пудингу, сладкой запеканке, блинчикам, кексам, запеченным фруктам, суфле и другим блюдам.

Десертные кремы могут использоваться в качестве намазки для тостов и сладких канапе, а так же, чтобы украсить и дополнить вкус:

• тортов и кондитерских изделий;
• фруктовых салатов;
• мороженого;
• бисквитов;
• тирамису;
• начинки для круасанов и пирожных;