Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют сливочную или творожную консистенцию, особенные вкусовые качества, высокую питательную ценность.

Их изготавливают из пастеризованных молока и сливок, с добавлением ферментов и бактерий, исключая повторную термическую обработку и процесс прессования.

Как хранить

Мягкие сыры хранятся в холодильнике, при температуре до +8°С, всего несколько дней:

• мягкие сыры, приготовленные из коровьего молока до 3-х дней;
• мягкие сыры из овечьего молока — до 5 дней;
• мягкие сыры из козьего молока — до 2-х недель.

Брынзу и Сыр Моцарелла лучше держать в рассоле, в посуде из стекла или пластика.

Остальные виды стоит обернуть пергаментом или поместить в закрывающийся пластиковый контейнер.

Если в процессе хранения мягкий сыр заплесневел, его лучше выбросить, поскольку употребление испорченного продукта небезопасно.

Виды

Существует около 700 видов мягких сыров.

• свежие: Робиола, Тартар, Аперифрэ;
• с корочкой: Эпуасс, Маруаль, Ливоро;

Различают по странам производителям:

• французские: Руи, Шом, Рокамадур, Лангр;
• итальянские: Рикотта, Страчино, Брешанелла, Горгондзола;
• немецкие: Фрешино, Альтенбургер, Дорблю, Бонифац;
• датские: Данаблю, Бло Кастелло;
• чешский Гермелин;
• швейцарский Вашрен-Мон-д’Ор;
• кавказские: Имеретинский, Мотал;
• египетский Миш.

Классифицируют по исходному сырью:

• из коровьего молока: Абонданс, Мюнстер, Сент-Северин, Чеширский;
• из козьего молока: Пелардон, Шавру, Шабишу дю Пуато, Сель-сюр-Шер;
• из овечьего молока: Брен д’Амур, Брынза, Чанах, Броччио.

По технологии получения:

• сывороточные: Вурда, Рикотта;
• кисломолочные: Литовский, сыр Адыгейский.
• рассольные: Фета, Моцарелла;
• с голубой плесенью: Монтаньоло, Камбоцола, Бле-де-Кос, Рокфор;
• с белой плесенью: Нешатель, Шаурс, Бри, Камамбер.

Состав

Уникальность мягких сыров заключается в витаминно-минеральном составе, значительном содержании белков, наличии жиров:

• белки и незаменимые аминокислоты составляют около 40% и включают: валин, гистидин, лизин, треонин, фенилаланин;
• жирные кислоты составляют до 40% и включают: миристиновую, каприновую, олеиновую, линолевую, линоленовую;
• углеводы не превышают 1%;
• холестерин;
• жирорастворимые витамины составляют около 18%: бета каротин, ретинол, холекальциферол, токоферол;
• водорастворимые витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин, биотин, ниацин;
• витаминоподобное вещество холин;
• макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор;
• микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.

Полезные свойства

1. Содержание витаминов группы В в мягких сырах обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, повышает стрессоустойчивость.
2. Наличие высококачественных белков, кальция и фосфора способствуют укреплению костей, предупреждает развитие остеопороза.
3. Калий и магний, содержащиеся в мягких сырах отвечают за высокую работоспособность сердечно-сосудистой системы.
4. Стройную фигуру обеспечат мягкие сыры с пониженным количеством жира: Моцарелла, Литовский.
5. Активизируют работу пищеварительной системы употребление Камамбера и Бри.
6. Мягкие сыры рекомендуются при туберкулезе, анемии, проблемах со зрением, при отсутствии аппетита и дисбалансе обмена веществ.
7. Их в обязательном порядке включают в меню детей, женщин, спортсменов, людей, старше 40 лет.
8. Мягкие сыры, изготовленные из козьего молока абсолютно гипоаллергенны.

Важно! 70-120 г — суточная норма мягкого сыра для взрослого человека, 50 г — для ребенка.

Вредные свойства

Причины отказа от употребления мягких сыров:

1. Индивидуальная непереносимость молочных продуктов.
2. Диета, склонность к лишнему весу и ожирение.
3. Заболевание атеросклерозом или повышенный уровень холестерина.
4. Недуги желудочно-кишечного тракта.
5. Исключить соленые виды мягкого сыра необходимо при гипертонии.
6. Отказаться от употребления мягких сыров с плесенью следует детям и беременным.
7. Избегать мягких сыров из овечьего молока необходимо при проблемах поджелудочной железы и печени.

Важно! Мягкие сыры содержат незаменимую аминокислоту — триптофан, которая провоцирует возникновение мигреней и расстройств сна.

Как использовать

Мягкие сыры используют в качестве ингредиента:

• для бутербродов;
• сырных тарелок;
• соусов;
• салатов;
• закусок;
• паштетов;
• супов;
• суфле;
• запеканок;
• рулетов;
• десертов;
• тортов;
• блюд из птицы, морепродуктов и яиц;
• овощных, рыбных, мясных, грибных блюд.

Как самостоятельное блюдо, мягкие сыры сочетаются бокалом сухого, полусухого белого или красного вина, шампанским, фруктами: виноградом, грушами, персиками, инжиром, базиликом, орехами и изюмом.

Мягкие сыры с острым вкусом прекрасно сочетаются с пивом.

Без мягкого сыра невозможно себе представить:

• швейцарское фондю;
• греческие салат и пирог со шпинатом;
• французские гротен и жульен;
• итальянские пиццу, кальцоне, каннеллони;
• болгарскую баницу и тутманик;
• чешский жареный сыр;
• польский пляцок;
• грузинский хачапури, пеновани, ачму, квери, борано;
• арабский кнафе;
• американский чизкейк.

Перед употреблением, большую часть мягких сыров выдерживают 1 час при комнатной температуре, это позволяет лучше раскрыться их вкусу.

Совет! Чтобы натереть мягкие виды сыров, их кладут в морозилку на полчаса.

Интересные факты

• Описание процесса производства сыра упоминается в гомеровской «Одиссее».
• Существуют старинные рецептуры сыров, которые насчитывают несколько тысяч лет, например, сыр Рокфор производят уже десять веков.
• Сыр Лидеркранц — самый дорогостоящий мягкий сыр, производимый в США.
• Самый прожорливые любители мягкого сыра — греки — об этом свидетельствует статистика. Каждый грек в месяц съедает около 2.5 кг сыра.
• Самый ароматный мягкий сыр — Vieux Boulogne, производимый в Па-де-Кале, Франция. Его корочка пропитана пивом.
• 29 марта во Франции отмечается Национальный день сыра. Каждый французский регион славится своим сырным шедевром: Эльзас — ароматным Мюнстером, Нормандия — знаменитыми Камамбером и Ливаро, Иль-де-Франс — изысканным Бри, Бургундия — Ами-де-Шамбертен, Шампань — Арриньи и Барбре.
• Сами французы утверждают, что качественный мягкий сыр Мюнстер пахнет немытыми ногами.
• Существуют музеи, посвященные мягким сырам: в французском городе Шаурс, швейцарском — Скансене.
• Ежегодно проводятся сырные фестивали в Германии, Грузии, Франции.