Холодец из мясного ассорти

Я сразу скажу, что готовить чуть-чуть холодца — это не мое. Его, как и плова, ну совершенно невозможно приготовить мало, на один раз. Это как вообще? Я варю в пятилитровой кастрюле, поэтому мяса для блюда закупаю много, иногда собираю его в морозилке по чуть-чуть, а потом готовлю одним махом. Итак, чтобы холодец застыл, непременно нужны мясопродукты, содержащие желирующие жилки. Ни кости, ни жир не дают такого эффекта. Говяжьи ноги (путовый сустав) и хвосты, части говядины с бедра, голень индейки, свиная ножка — идеальны для холодца. При покупке просите мясника разрубить свиную ножку и отрубить цевку у голени индейки, иначе придется помучиться дома. Путовый сустав и хвосты легко порезать по хрящам ножом. Мясо берите не жирное, жир придется потом удалять. Итак, мы подготовились, поехали!

Свиную ножку следует замочить на пару часов в холодной воде и тщательно поскоблить ножом, удаляя все лишнее. С путовым суставом, если вы используете его, поступите так же.

С частей птицы удалите кожу, подрезав ее ножом и сняв чулком.

Сложите в кастрюлю все мясные компоненты и промойте проточной водой.

Залейте мясо чистой фильтрованной водой до самого верха кастрюли и поставьте на плиту для нагрева. Я готовлю холодец ночью, что весьма удобно, варю его 7-9 часов. То есть как варю, сплю, а студень варится сам, булькая на малом огне. При этом у меня приоткрыто окно и вытяжка работает на малых оборотах, иначе аромат блюда не даст никому спать. Он просто оглушительный.

Но сначала снимем пену, как только мясо закипит. Это придется сделать еще 3-4 раза, пены будет много, она будет периодически появляться, а мы удалим ее шумовкой.

Мы обязательно процедим бульоеред тем, как заливать его в мисочки для застывания, но пену убираем тщательно.

Теперь можно будет накрыть кастрюлю крышкой, убавив нагрев до минимального, лишь бы в кастрюле все чуть побулькивало. А пока почистим морковь и лук, сполоснем овощи.

Морковку кладу в цельном виде, так проще потом вылавливать, а луковицу режу пополам, все равно за время варки она распадется и удалится потом при процеживании.

Итак, все варится без нашего участия.

За час до окончания готовки я снимаю весь жир при помощи бумажной салфетки.

Провожу ей по поверхности, собирая все лишнее и выбрасываю.

И так пока не достигну желаемого эффекта.

Теперь кладем перец и лавровый лист. Я не дроблю приправу, но если вы любите более интенсивный аромат перцев, то можете измельчить их крупно в ступке. Не забудем посолить. Варим холодец еще час.

Готово. Мясо уварилось вдвое, бульон тоже хорошо упарился, он концентрированный и застынет прекрасно. Остужаем кастрюлю до комнатной температуры или хотя бы до той, которую терпят руки. Будем разбирать все от косточек.

Бульон обязательно процеживаю через тканевую салфетку, тогда все мелкие косточки, кусочки специй и лука останутся на ней, а жидкость получится прозрачной и красивой.

Чеснок измельчим почистив.

Из моркови можно вырезать какие-нибудь фигурки при желании или по случаю праздника. Мое мясное ассорти в желе на повседневный стол, особо не украшала его.

На дно мисочки кладу чеснок, морковь, чуточку зелени.

Разбираю курицу мелкими кусочками, можно порезать ее, а можно разделить мясо на волокна руками.

Так же меленько режу говядину. Можно еще немножечко чеснока.

И мяса индейки в каждую мисочку по чуть-чуть. Ассорти же. Свиную ножку я не разбираю, она только для желе. Оно, кстати, получится нежное, если вы любите крепкий холодец, варите его с путовым суставом и самой нижней частью подбедерка, где много жил.

Аккуратно заливаю мясо бульоном. И ставлю мисочки в холодильник для застывания.

Когда студень схватится, можно подавать. Если сверху все же остался жирок, его можно удалить плоской лопаточкой или ножом.

Переверните холодец на тарелку и попробуйте. Нравится? Очень! Приятного аппетита!