Муссовый торт "Элен"

• муссовый торт
• торт с глазурью
• торт с ягодной начинкой
• бисквитный торт
• десерт

Ингредиенты

Малиновое конфи

• Малина
  150 грамм
• Малиновое пюре
  50 грамм (Малиновое варенье)
• Желатин
  6 грамм

Шоколадный бисквит

• Яйцо куриное
  2 грамма
• Какао-порошок
  15 грамм
• Мука пшеничная высшего сорта
  15 грамм
• Сахарный песок
  15 грамм

Крустилант

• Горький шоколад
  50 грамм (Белый шоколад)
• Арахисовая паста
  50 грамм
• Вафельные коржи
  50 грамм (Хрустящие шарики)

Приготовление

Для начала сделаем малиновое конфи. Нам нужна малина, замороженная или свежая, или перетертая значения не имеет. Вместо сахара я использовала малиновое варенье. Главное, нам нужно получить 200 г конечной массы.

Желатин замачиваем в воде (если порошковый то пропорция 1:6) на 15 мин.

Замороженную малину и варенье выкладываем в кастрюлю и ставим на огонь.

Когда масса закипит убираем с огня и блендером доводим до однородной консистенции. При желании можете процедить через сито, от косточек, но они предают свою аутентичность.

Далее пока масса не остыла, выкладываем набухший желатин.

Заливаем в силиконовую форму (она более удобна для использования), толщиной 5-6 мм, проверяйте зубочисткой. В торте хорошо будут смотреться слои одинаковой толщины. Далее убираем в морозильную камеру до полного замораживания. Она должна стать как камень.

Приступим ко второму этапу, делаем бисквит.

Смешиваем все сухие ингредиенты с желтками.

Белок со щепоткой соли взбиваем в хорошую пену.

Одну ложку белка добавляем к тесту и не боясь размешиваем, что бы масса стала жиже.

Добавляем остальной белок и аккуратно лопаточкой перемешиваем до однородной массы.

Противень смазываем маслом и выливаем на него тесто, зубочисткой проверяем толщину (5-6 мм). Ставим в разогретую духовку до 160°C на 12-15 мин.

Когда достали вырезаем круг меньшего на 2 см диаметра, чем будущий ваш торт.

Третий этап. Приготовим крустилант с белым шоколадом. Это хрустящий слой, который сам по себе не имеет структуры и поэтому мы его будем выкладывать на основу- бисквит. Вместо хрустящих шариков можете взять вафли.

Белый шоколад растапливаем и смешиваем с арахисовой пастой.

Хрустящие шарики раздробите в блендере или скалкой.

Перемешиваем крошку с шоколадной массой.

Выкладываем ее на бисквит. Лучше если бисквит остался в форме, которой вырезали его, потому что крустилант нужно придавливать ложечкой, и так у вас края не будут осыпаться и будут ровными.

Форму для окончательной сборки лучше брать без дна, так легче будет вынимать. Обварачиваем форму пищевой пленкой в натяг, что бы дно не провисало. Сверху делаем дырку и загибаем кончики пленки.

Из морозилки достаем малиновое конфи и вырезаем круг диаметром, как бисквит.

Мятный мусс, который у меня отдельным рецептом, выливаем в форму толщиной 5-6 мм, проверяем опять же зубочисткой. Можете сделать толще, ничего страшного не будет, но эстетически мне так больше нравится. Убираем в морозилку на 15 минут, нужно немного подморозить слой, что бы остальные слои легли ровно.

Достали форму с муссом и в середину выкладываем малиновое конфи.

Снова заливаем мятным муссом, выравниваем слои и убираем немного подморозиться в холодильник.

Выкладываем бисквит с крустилантом. И снова по краям аккуратно доливаем мусс. Бисквит должен на 2 -3 мм быть выше мусса, он послужит в дальнейшем твердой основой, тем более мусс немного осядет. Когда торт собран, убираем его в морозилку до полного застывания, на 6-8 часов. Во-первых, так он ровно отойдет, во-вторых, правильней будет застывать зеркальная глазурь.

Когда торт простоял в морозилке нужное время, достаем зеркальную глазурь, которая простояла в холодильнике ночь. Размораживаем ее в микроволновке, через каждую минуту достаем и перемешиваем ее и так до полного растворения. Если много пузырей, то пробиваем блендером (как правильно описано в рецепте глазури).

Доводим глазурь до рабочей температуры в 29-30°C. Торт ставим на решетку или на высокий стакан, подстилить можно пищевую пленку. В дальнейшем эту глазурь (без кусочков бисквита, мусса) можно собрать и использовать еще раз. Так как я торопилась, то не выждала нужное время в морозилке, как видите у торта не идеальная поверхность. А при работе с зеркальной глазурью необходима гладкая, ровная основа, поэтому дождитесь полного застывания торта. Что бы избавиться от нитей глазури, подденьте аккуратно торт снизу и поведите его по сторонам, так они все отпадут.

Теперь он должен в постоять в холодильнике пару часов, все слои дефростируются и его можно будет есть. Муссовые торты очень нежные и долго стоять на столе не должны.

Зеркальную глазурь сделайте за день до начала приготовления самого торта. 

Если у вас будут какие то прорехи в глазури, замаскируйте шоколадной крошкой или другим способом. Приятного аппетита!