Пирожное "Гренни Смит"

• муссовое пирожное
• зеркальная глазурь
• глазурь без сгущенки
• пирожное в глазури
• домашнее пирожное

Ингредиенты

Яблочное компоте

• Желатин
  4 грамма
• Имбирь
  5 грамм (2 см)
• Яблочный сок
  190 грамм
• Сахарный песок
  30 грамм (По необходимости)
• Яблоко
  1 штука
• Лимон
  0,5 штук
• Пищевой краситель
  или зеленый порошковый чай

Яблочный мусс

• Желатин
  6 грамм
• Сливки 35% жирности
  240 грамм (33% жирности)
• Яблочное пюре
  240 грамм
• Корица
  1 ст. ложка

Крем Шантильи апельсиновый

• Сливки 35% жирности
  160 грамм (33% жирности)
• Сахарная пудра
  25 грамм
• Сыр маскарпоне
  75 грамм (Творожный сыр)
• Фруктовые пюре
  20 грамм (Апельсиновое или ликер Куантро)

Приготовление

Это сложный десерт, и начнем мы его с яблочного компоте.

Желатин замачиваем в холодной воде (1:6).

Имбирь чистим и отрезаем кусочек размером 2 см. Режем крупно.

Яблочный сок выливаем в кастрюльку, туда добавляем имбирь и сахар если ваш сок не очень сладкий. Сок доведите до кипения и после 3-4 минуты он должен настояться под закрытой крышкой.

Выжмите сок лимона, мне хватило половинки лимона.

Порежьте яблоко на мелкие кубики. Яблоко можете брать любое, лучше зеленое с кислинкой.

Что бы яблоко не потемнело, выкладываем его в лимонный сок.

Настоявшийся яблочный сок процеживаем от кусочков имбиря.

В сок добавляем набухший желатин. Перемешиваем.

Яблоки немного припускаем в кастрюле на огне. Этот этап можно упустить, тогда будет больше хрустеть. Можно сильно припустить что бы были мягкие яблочки, но по мне лучше с хрустинкой.

В качестве красителя используем зеленый порошковый чай. Можете взять обычный порошковый краситель.

Вот такой цвет получается, более похожий на яблочный.

В силиконовую форму выкладываем кусочки яблок, затем заливаем соком. Разравниваем и убираем в морозилку до полного застывания, до ледышки.

Когда она замерзнет, достаем и разрезаем на прямоугольники нужного размера. Возможно вы сразу разольете в подходящие формочки. И снова убираем в морозилку.

Теперь перейдем к яблочному муссу. Он будет достаточно плотным по своей структуре. Желатин замачиваем сразу.

Яблочное пюре выливаем в сотейник и ставим на огонь. Высыпаем корицу.

К нему же добавляем сахар, по вкусу.

Когда масса закипела, снимайте с огня, дайте немного остыть и затем выкладываем набухший желатин. Перемешайте до однородной массы.

Жирные холодные сливки взбиваем миксером до мягких пиков.

Когда яблочное пюре остынет до 30-35°C частями вводите его во взбитые сливки.

Хорошо и аккуратно перемешивайте.

Теперь достаем формочки для пирожных. Наполняем на 2/3 яблочным муссом.

Достаем из морозилки яблочное компоте и выкладываем немного надавливая на мусс.

Сверху заполняем муссом, выравниваем и убираем в морозилку на 12 часов.

Делаем украшение на пирожные. Декор из чуть усложненного варианта крема Шантильи.

Соединяем жирные сливки, сахарную пудру, творожный сыр (маскарпоне), и апельсиновую пасту, либо ликер куантро в качестве ароматизатора.

Взбиваем массу до плотных пиков.

Выкладываем в кондитерский мешок.

На пергаментную бумагу выдавливайте с помощью любой насадки и любым узором. После помещайте в морозилку. Либо отсаживайте сразу на готовые уже пирожные.

Излюбленное мною тесто (рецепт смотрите в пирожном «Малибу»), туда для вкуса добавила чайную ложку корицы. Раскатываем толщиной 1-2 мм и вырезаем кружочки или прямоугольники на пару сантиметров больше чем ваше пирожное.

Выпекаем в духовке при 160°C 12-16 минут. Они будут чуть мягкие, но когда остынут то затвердеют.

Замороженное как камень пирожное достаем и выкладываем на решетку, установленную на кастрюлю или просто на противень. Что бы глазурь могла куда то стекать, и вы ее могли вторично собрать и использовать.

Рецепт этой глазури отдельно (Зеркальная глазурь без сгущенки). Достаем ее предварительно, доводим до рабочей температуры 34°C, пробиваем блендером до однородного состояния и отсутствия пузырьков. Поливаем пирожные.

Шпажкой прокалываем пирожное, вводим им по решетки круги, что бы лишняя глазурь отпала. Дальше переносим на песочную подложку. Мне кажется это удобно и красиво, когда подложка съедобная.

Выкладываем на место дырки декор из крема Шантильи. Красивый разрез и вкусное пирожное. Количество мусса и компоте в пирожном можете регулировать. Всем успехов и приятного аппетита.